DÍA 1
Deshuesar la pularda. Reservar la carcasa y los restos de huesos para otra receta. Preparar el relleno: poner una sartén al fuego y tostar los pistachos y los piñones. Sacar y reservar. En la misma sartén, poner un poquito de aceite y pochar las cebollas, cortadas en brunoise. Escurrir de su aceite si fuese necesario.
En un bol pondremos:
- La miga de pan remojada en leche y escurrida
- Todas las carnes del relleno, previamente pasadas por la picadora
- El pochado de cebolla
- Los 2 huevos enteros
- Los pistachos y piñones salteados
- La latita de trufa
- El brandy
- Sal y pimienta
Mezclar toda la farsa muy bien y dejar un buen rato en reposo para que se amalgamen los sabores, pasado este tiempo, procederemos a rellenar la pularda con la farsa preparada. Coser con hilo de cocina la abertura utilizada para su deshuese. Dar una forma bonita al ave y bridar con el mismo tipo de hilo.
Dejar toda la noche en el frigorífico para su reposo.
DÍA 2
Preparar el escalfado: necesitamos una olla de buena capacidad, donde pondremos el ave, con todas las verduras. Cubrir de agua. En principio, poner un fuego medio, para que todas las impurezas suban a la superficie, y las iremos retirando. Tapar entonces la olla y mantener un fuego bajo, sin que llegue a hervir. De esa manera, la pularda se hará poco a poco y así la carne no se secará.
Con 1 hora y media será suficiente. Si dudamos en el punto de cocción, pincharemos con una aguja, y si el líquido sale claro, estará en su punto.
Dejar enfriar dentro del caldo. Una vez frío, sacar el ave del caldo, desbridar y ya estará lista para consumir, aunque es mejor dejar reposar en frío unas horas para facilitar su corte.
El caldo resultante de esta cocción, una vez colado, es muy rico y nos servirá para preparar un excelente consomé, así como para otras elaboraciones.
Preparar la salsa de vino tinto
Poner en un cacito la mantequilla y dorar en ella las chalotas picaditas. Desglasar con el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol y añadir el caldo. Incorporar la cucharada de concentrado de carne y mezclar bien. Diluir la maicena en un poco de caldo y verter en el cazo. Probar de sal, bajar el fuego y remover continuamente hasta conseguir una salsa untuosa. Apartar del fuego y reservar.
Preparar la guarnición
En un bol pondremos:
- La mostaza
- El vinagre
- Zumo de limón
- Ajo en polvo
- El AOVE
- Perejil picado
- Sal y pimienta
Batir con un tenedor para mezclar bien. Reservar.
En una sartén pondremos un poco de aceite y saltearemos las setas a fuego vivo. Cuando pierdan el agua, añadir la mantequilla. Rehogar a fuego medio, mojar con el vino e incorporar las patatitas cocidas. Finalmente, añadir las castañas y la salsa de mostaza. Dejar hacer a fuego medio hasta que trabe la salsa. Rectificar de sal si fuera necesario.
Presentación
Cortar la pularda en ruedas y servir en bandeja. La salsa en su salsera correspondiente y la guarnición en una bonita fuente.
… y listos para disfrutar de este riquísimo plato.
